aof.sorular.net
Yiyecek-İçecek Hizmetleri
YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ Dersi YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ÖN HAZIRLIK soru cevapları
YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ Dersi YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ÖN HAZIRLIK soru cevapları:
Toplam 67 Soru & Cevap#1
SORU: Masa örtüleri nasıl katlanmalıdır?
CEVAP: Masa örtüsü önce boylamasına ikiye katlanır. • İkiye katlanmış olan masa örtüsü tekrar orta yerinden boylamasına ikiye katlanır. • Uzunlamasına iki kez katlanmış olan masa örtüsü, bu kez enlemesine (sol tarafa doğru) ikiye katlanır. • Enlemesine ikiye katlanmış masa örtüsü, son kez tekrar enlemesine (sol tarafa doğru) ikiye katlanır.
#2
SORU: Tabakların kırılmamaları için hangi hususlara dikkat edilmelidir?
CEVAP: • Kirli tabaklar içindeki yemek artıkları iyice sıyrılmalı ve içinde servis takımı olan tabaklar kesinlikle üst üste konulmamalıdır. • Sadece büyüklük ve cins açısından benzer olan tabaklar üst üste konulmalıdır. • Tabaklar hijyenik açıdan, kapalı dolaplar içerisinde saklanmalıdır. • Tabakları dolaplara ya da tabak ısıtıcısına yerleştirirken, aynı cins ve büyüklüktekiler arkadan öne doğru bir sıralamayla yerleştirilmelidir. • Tabaklar üst üste istiflenirken en fazla 20 adet olarak yerleştirilmelidir. • Çorba kâsesi gibi alt tabağıyla birlikte taşınan porselen malzemenin kâse ile alt tabağı arasına dantel kâğıt ya da peçete konulmalı, kâse ve fincanlar kesinlikle kendi alt tabağı ile taşınmalıdır. • Kırık ve çatlak tabaklar servis kullanımı dışında tutulmalıdır. • Fırın ve salamandere konulan tabaklar ısıya dayanıklı olmalıdır. • Kahve, çay potu ve fincanları tepsiyle taşırken kulpları dışarıya taşmamalıdır. • Tabaklar bulaşık makinesinde basketlere (bulaşık sepeti) yerleştirirken, aynı cins ve büyüklükteki tabaklar bir arada yerleştirilmeli ve tabakların birbirlerine temasları önlenmelidir. • Tabaklar ısıtılmak amacıyla ocak ve ızgara gibi yerlere konulmamalı, bunun için tabak ısıtıcısı tercih edilmelidir. • Tabakları taşırken ve kullanırken mümkün olduğu kadar fazla el ile temastan kaçınılmalı ve parmaklarlar tabağın içine sokulmamalıdır.
#3
SORU: Yiyecek içecek işletmeleri ne kadar bardak bulundurmalıdır?
CEVAP: Fiyat indiriminden yararlanmak için büyük miktarlarda alımlar yapılmalı; serviste sık kullanılan bardakların sayısı (su, şarap ve rakı bardağı gibi) kuver sayısının iki katına yakın olacak biçimde planlanmalıdır. Sıkça kullanılmayan konyak ve likör bardaklarının sayısı ise, kuver sayısının 1/3’ü şeklinde hesaplanmalıdır.
#4
SORU: Restoranlarda masalar genellikle ne şekilde olur?
CEVAP: Konaklama işletmelerinin alakart restoranları ile bağımsız lüks restoranlarda genellikle iki ve dört kişilik masalar kullanılmaktadır. İki kişilik masalar kare şeklinde olurken dört kişilik masalar kare, yuvarlak veya dikdörtgen olabilir. Öte yandan grup konukları için, restoranın sessiz ve sakin bir köşesine uzun dikdörtgen ya da yuvarlak büyük masalar yerleştirilebilir. Ziyafetlerde kare ve dikdörtgen masalar gerektiğinde yan yana getirilerek çok kişilik kombine masalar oluşturulabilir.
#5
SORU: Tabaklar ne şekilde yıkanmalıdır?
CEVAP: Yiyecek-içecek servisinde kullanılan tabakların bulaşık makinesinde yıkanmasında yarar vardır. Bulaşık makineleri, tabak ve takımları 55°C civarında yıkadıkları ve 85°C sıcaklıkta duruladıklarından dolayı hijyenik açıdan son derece güvenli kabul edilirler.
#6
SORU: Yiyecek içecek işletmelerinde hangi materyalden ve nasıl bardaklar tercih edilmelidir?
CEVAP: Piyasada plastik ve metal bardaklar bulunuyor olsa da otel restoranlarında cam bardaklar tercih edilmeli ve kullanılmalı, bunlar olabildiğince renksiz ve şeffaf olmalı ve servis edilecek içeceğin rengini tümüyle yansıtabilmelidir. Yiyecek-içecek işletmelerinde kullanılan bardaklar, olabildiğince standart modellerden seçilmeli ve gereksinim duyulduğunda o modelin devamı bulunabilmelidir. Otellerde kullanılan bardaklar ince gövdeli olmalı, temizlik ve silme kolaylığından dolayı daha çok ağzı düz olan bardaklar tercih edilmelidir.
#7
SORU: Bardaklar nasıl istiflenmelidir?
CEVAP: Bardaklar kapalı dolaplarda ters çevrilerek ağız kısmı aşağıya gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Ağız kısımlarının kırılmaması için rafların üzerine bu amaca yönelik özel olarak hazırlanmış ve başka amaçlarla kullanılmayan, belirli aralıklarla yıkanıp temizlenen örtüler serilmelidir.
#8
SORU: Bulaşıkhane kaç kısımdan oluşur? Açıklayınız.
CEVAP: Bir yiyecek-içecek işletmesinde bulaşıkhane genel olarak iki kısımdan oluşmaktadır. Birinci kısım, mutfakta kullanılan tencere, tava, kepçe ile kevgir gibi malzemelerin yıkandığı ve “kara bulaşıkhane” olarak adlandırılan alandır. İkinci kısım ise serviste kullanılan malzemelerin (tabak, tepsi, çatal, kaşık ve bardak gibi) yıkandığı yer olup servis bulaşıkhanesi olarak açıklanmaktadır.
#9
SORU: Servant nedir?
CEVAP: Restoranın postalarında görevli olan servis eleman ve yardımcısının servis sırasında çalışmaları kolaylaştıran bir yedek malzeme dolabıdır.
#10
SORU: Servis ofisi nedir?
CEVAP: Genellikle mutfak ile restoran arasında bulunan ve serviste kullanılan araç-gereçler ile malzemelerin düzenli bir şekilde temizlenerek istiflendiği ve restoranın “Back Ofisi” olarak tanımlandığı bir alandır.
#11
SORU: Tabaklar servis esnasında ne şekilde taşınmalıdır?
CEVAP: Konuğa bir yemeğin servisi yapılacaksa, sol elde alttan tutularak taşınmalıdır. Üstten tutularak taşımada ise, parmakların görünmesi ve parmağın tabak içine girmesi hoş karşılanmaz. Tabak servisi, sol elde en fazla üç tabak ve sağ elde tek tabak olacak biçimde uygulanmalıdır. Tabaklar taşınırken yere paralel biçimde tutulmalı ve ağırlık parmaklar arasında dengeli bir şekilde dağıtılmalıdır.
#12
SORU: Restoranda ön hazırlık çalışmaları nasıldır?
CEVAP: Ön hazırlık çalışmaları temizlikle başlar ve günün sonunda akşam servisi tamamlandıktan sonra tüm servis malzemeleri toplanarak biter. Masa üzerindeki kuver malzemeleri servis ofisine taşınır, sandalyelerin üzerindeki ekmek kırıntıları temizlenir ve mümkünse sandalyeler masanın üzerine ters çevrilerek kapatılır. Restoranın zemini iyi bir süpürge makinesi ile uygun biçimde temizlenir. Günümüzde otel restoranlarının temizliğinin kat hizmetleri tarafından yapılması daha doğru bir uygulama olarak kabul edilmektedir. Restoranda akşam servisinden sonra genel temizlik mutlaka yapılmalı, ortamda hiçbir yemek artığı, kirli tabak, bardak ve takım bırakılmamalı ve tüm servis malzemeleri temizlenerek servis ofisindeki yerlerine yerleştirilmelidir. Kirli masa örtüleri, kapaklar ve peçeteler yıkanmak üzere çamaşırhaneye götürülmelidir.
#13
SORU: Bardaklar nasıl taşınmalıdır?
CEVAP: Bardaklara mümkün olduğunca elle fazla temas edilmemeli ve taşıma sırasında mutlaka tepsi kullanılmalıdır. Bardaklar alt tarafından tutulmalı, müşterilerin ağızlarının dokunduğu yerlere el değmemelidir. Masalardan kirli bardakları toplarken parmaklar bardakların içerisine girmemeli, kaldırılacak bardak kirli de olsa alt tarafından tutularak alınmalıdır. Müşterilerin bulunmadığı ortamlarda, servis öncesi ve sonrası zamandan kazanmak için ayaklı bardaklar ters çevrilerek parmaklar arasında taşınabilir.
#14
SORU: Masalar kim tarafından ve nasıl servise hazırlanır?
CEVAP: Servis ofisinde ön hazırlık çalışmaları genellikle servis eleman yardımcıları tarafından yürütülmektedir. Tabaklar, bardaklar ve takımlar temizlenip yerleştirildikten sonra, servis arabalarıyla restorana taşınmaktadır. Restoran dört-beş masadan oluşan postalara ayrılır ve her postanın sorumlusu olan servis personeli, masaların konuklara hazırlanması için çalışmalara başlar.
#15
SORU: Basit kuver nasıldır?
CEVAP: Basit kuverde; çorba kaşığı, ana yemek bıçağı ve çatalı ile su bardağı standart olarak masada yer alır. Ancak, tatlı ve meyve servisinde konuğun seçme imkânı olacağından tatlı çatalı, bıçağı ya da kaşığı bulunmayabilir. Lüks nitelikli restoranlarda, ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı kuvere ilave edilir.
#16
SORU: Metal malzemeler nasıl yıkanmalıdır?
CEVAP: Çatal, kaşık ve bıçakların yıkanmasında, bu iş için özel olarak üretilmiş basketler kullanılmalı ve sapları aşağıya gelecek şekilde uygun miktarda yerleştirilmelidir. Müşterilerin masasından toplanan kirli servis takımları bekletilmeden yıkama alanlarına ulaştırılmalıdır. Kirli servis takımları hemen yıkanmayacaksa özellikle nişastalı gıdaların takımlar üzerinde sabitleşmesini önlemek için, deterjanlı sıcak su dolu bir kova içerisinde yıkanıncaya kadar bekletilmesinde yarar vardır. Sıcak su dolu kovaya konulan deterjan nişastalı artıkları yumuşatıcı özelliğe sahip ve bulaşık makinesinin deterjanı ile uyumlu olmalıdır.
#17
SORU: Masalar restorana yerleştirilirken nelere dikkat edilmelidir?
CEVAP: • Büyük masalar mümkün olduğu kadar pencere kenarlarına yerleştirilmelidir. • Masalar aynı sırada ve birbirleriyle simetrik olarak yerleştirilmelidir. • Masaların arasındaki mesafe müşterilerin ve servis elemanlarının geçişini engellemeyecek biçimde planlanmalıdır. • İki kişilik kare masalar duvar yanına ya da restoranın en sakin kısmına, dikdörtgen masalar cam kenarlarına ve manzaraya bakan alanlara, yuvarlak masalar ise restoranın orta alanlarına yerleştirilmelidir. • Restoranın ve servis ofisinin giriş kapısının önüne masa yerleştirilmemelidir. • Masa ve sandalyelerin yerleştirilmesi tamamlandıktan sonra masa örtüleri serilir ve sırasıyla standartlara uygun olarak üzerine servis malzemeleri ve takımlar konulur.
#18
SORU: Yiyecek içecek işletmelerinde tabaklar hangi malzemeden seçilmelidir?
CEVAP: Yemek servisinde seramik malzemelerin diğer malzemelerle kıyaslandığında daha kullanışlı olduğu bilinmektedir. Diğer malzemelerin çizilme risklerinin yüksek olabileceği ve bu çizikler içinde gıda artıklarının kalabileceği, buna bağlı olarak ta buralarda bakterilerin üreme riski olabileceği unutulmamalıdır. Yiyecek içecek işletmelerinde porselen tabakların tercih edilmesi daha akılcı bir yaklaşım olarak kabul edilir.
#19
SORU: Küllah model peçete kaplama biçimi nasıldır?
CEVAP: • Peçete boylamasına ikiye katlanır. • Açık kenarları, servis personeline gelecek şekilde tekrar enine ikiye katlanır. • Alt taraftaki açık kenarlarından 1/3 kısmı üst tarafa doğru katlanır. • Sol ve sağ tarafta bulunan köşeler arkaya doğru kıvrılır. • Arka tarafa kıvrılan köşe uçlar birbirinin içine geçirilerek bir külah yaratılır.
#20
SORU: Kuver hangi malzemelerden oluşur?
CEVAP: • Molton, masa örtüsü ve kapak • Peçete • Çeşitli tabaklar • Çatal, kaşık ve bıçaklar • Çeşitli bardaklar • Menaj
#21
SORU: Bardaklar nasıl yıkanmalıdır?
CEVAP: Tabaklar için olduğu gibi bardaklar da bulaşık makinesinde yıkanmalıdır. Kaliteli bir bardak yıkama makinesi satın alınır, iyi kalitede deterjan ve parlatıcı kullanılır ve bardakları yıkayan personel kullanma talimatlarına uyarsa, bardakların silinme işlemi ortadan kalkabilir.
#22
SORU: Takımlar nasıl silinmelidir?
CEVAP: Servis takımları silinirken şu şekilde hareket edilmelidir: • Takım silme bezi sol el üzerine açılır ve diğer ucu aşağıya doğru sarkıtılır, • Bir miktar takım sağ el ile alınarak sol el ile saplarından tutulur, • Takımlar karışık olarak alınmaz ve çatal, kaşık ve bıçaklar belirli bir sıra halinde kurulanır, • Kurulama bezinin aşağıya sarkıtılan kısmı sağ el ile tutulur, • Sol eldeki takımlar, sağ eldeki bez ile tek tek silinerek “çatal, kaşık ve bıçaklığa” yerleştirilir.
#23
SORU: Geliştirilmiş kuver nerelerde kullanılır?
CEVAP: Daha çok lüks ve alakart servisinin uygulandığı restoranlarda uygulanmaktadır.
#24
SORU: Mise en Place kelimesinin anlamı nedir?
CEVAP: Fransızca’dan dilimize geçen ve gastronomi dilinde aynı isimle kullanılan “Mise en Place” kelimesi Türkçe’ de, ön hazırlık olarak açıklanmaktadır.
#25
SORU: Masa örtüsü kapakları nasıl katlanmalıdır?
CEVAP: Masa örtülerinin üzerine serilen kapakları katlarken üst üste iki kez katlamaya gerek yoktur. Kapakların bir kez boylamasına ve bir kez de enlemesine katlanması yeterlidir.
#26
SORU: Ziyafet (Banket) kuveri nasıl olmalıdır?
CEVAP: Günümüzde en az üç ve en fazla altı sıradan oluşan ziyafet yemeklerinin menüleri önceden belirlendiği için mönü ile ilgili kuver malzemelerinin masaya yerleştirilmesi kolaylaşmaktadır. Önceden bilinen menüye göre kuver hazırlanır.
#27
SORU: Kuverlerde en fazla kaç malzeme olmalıdır?
CEVAP: • Kuver tabağının sağında en fazla 4 takım, • Kuver tabağının solunda en fazla 3 takım, • Kuver tabağının yukarısında en fazla 3 takım ve • Kuver tabağının sağında en fazla 4 bardak yer almalıdır.
#28
SORU: Servant nasıl olmalıdır?
CEVAP: Servantlar ilgili postaya yakın ve uygun bir yere yerleştirilmelidir. Servantlar her zaman; düzenli, temiz ve göze hoş görünmeli ve restoranın diğer mobilyaları ile uyum içerisinde olmalıdır. Servantların yerleşim planı önceden belirlenmeli, hangi malzemenin nerede, ne miktarda ve nasıl yerleştirileceğine karar verilmeli ve ilgili personel bu konuda eğitilerek yerleştirmede bir standart ve devamlılık sağlanmalıdır.
#29
SORU: Kirli masa örtülerinin çamaşırhaneye teslimi nasıl olmalıdır?
CEVAP: Servis sonrası kirli örtüler toplandıktan sonra düzgün bir şekilde katlanarak beşli ya da onlu bohçalar yapılarak bir tutanakla çamaşırhaneye teslim edilmesi gerekir. Burada temel kural; teslim edilen kirli örtü kadar temiz örtü teslim almak ve servis ofisindeki raflarına düzgün bir şekilde yerleştirmektir.
#30
SORU: Basit kuver nerelerde kullanılmaktadır?
CEVAP: Genellikle bir ve iki yıldızlı küçük otel işletmelerinin yiyecek-içecek birimleri ile bağımsız restoranlarda uygulanan bir kuver çeşididir. Basit kuver, genellikle içki servinin olmadığı restoranlarda uygulanmaktadır. Türk usulü tencere yemekleri ile ızgara çeşitleri ve kebap servisi yapan restoranlar bu kuver çeşidini kullanmaktadırlar.
#31
SORU: Ön hazırlığın amacı nedir?
CEVAP: Restoranda genel düzeni ve temizliği sağlamak, servis akışının bir sistem içinde düzenli, aksamadan ve kusursuz olarak yürütülmesini sağlamaktır. Bunun için yiyecek-içecek işletmelerinde ön hazırlık iyi planlanmalı, organizasyonu iyi yapılmalı ve sürekli olarak her aşamada kontrol edilmelidir.
#32
SORU: Yiyecek içecek işletmelerinde ön hazırlık hangi bölümlerde yürütülmektedir?
CEVAP: İki ayrı bölümde yürütülmektedir. Bu bölümler servis ofisi ve restorandır.
#33
SORU: Merdiven model peçete kaplama biçimi nasıldır?
CEVAP: • Peçete önce boylamasına ortadan ikiye katlanır. • İkiye katlanmış peçetenin sağ ve sol kanatları içeriye doğru kıvrılır. • Peçetenin açık kenarları servis personeline doğru olmak üzere, sağ taraf bir kez daha içeri doğru katlanır. • İki kez içeriye doğru katlanmış peçetenin sağ kanadı, orta yerinden sol kanat üzerine yerleştirilir.
#34
SORU: Basit kuverin malzemeleri nelerdir?
CEVAP: • Molton, masa örtüsü ve kapak • Kuver tabağı ve peçete (kuver tabağı kullanılmıyorsa, sadece peçete) • Büyük boy çatal, kaşık ve bıçak • Su bardağı • Tuz ve biberlik • Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı (lüks restoranlarda)
#35
SORU: Geliştirilmiş kuver nasıl olmalıdır?
CEVAP: Mönü genellikle uluslararası yemeklerden oluşturulur ve yemek sırasında içilen içkilerin şarap olması nedeniyle kuvere beyaz ve kırmızı şarap bardağı ilave edilir. Ancak, Türkiye’de yemeklerde rakı tercih edenlerin de olması nedeniyle, beyaz şarap ile su bardağı da kuverde yer alabilir. Müşteriler, rakı siparişi verdiklerinde beyaz şarap bardağı kaldırılarak yerine rakı bardağı yerleştirilir. Geliştirilmiş kuverde, önemli diğer bir değişiklik te orta boy çatal ve bıçağın (ordövr çatalı ve bıçağı) kuvere ilave edilmiş olmasıdır. Orta boy bıçak ve çatal, büyük boy bıçak ve çatalın dış tarafına yerleştirilir. Akşam yemeği servislerinde vazo yanına şamdanda ilave edilebilmektedir.
#36
SORU: Tepe model peçete kaplama biçimi nasıldır?
CEVAP: • Önce boylamasına ikiye katlanır. • Peçetenin açık kenarları servis personeline dönük olacak şekilde, sırt kısmının orta yeri belirlenerek sağ ve sol üst köşelerinden içeriye doğru katlanır. • Bu katlama sonucunda üçgen bir şekil meydana gelir. • Üçgen, ortasından diyagonal şeklinde ikiye katlanarak, masanın üzerine dik gelecek biçimde yerleştirilir.
#37
SORU: Ön hazırlıkta bardaklar masaya nasıl yerleştirilmelidir?
CEVAP: Genellikle birinci sınıf lüks restoranların ziyafet mönülerinde beyaz, pembe ve kırmızı şarap bir arada servis edilecekse, farklı uygulama teknikleriyle masaya yerleştirilebilir. Aşağıdaki şekilde farklı uygulamalar gösterilmektedir.
#38
SORU: Kuverden atmadan önce masalar nasıl düzenlenmelidir?
CEVAP: Masalar bir düzen içinde yerleştirilmeli ve aralarındaki boşluk rahat bir servise imkân verecek şekilde ayarlanmalıdır. Masaların oynayan ayaklarına mantar parçaları yerleştirilerek sallanması önlenmelidir. Sandalyeler, masaya düzgün bir şekilde ve eşit aralıklarla yerleştirilmeli, karşıdan bakıldığında yaslanılacak kısımları aynı hizada olmalıdır. Sandalyenin oturma kısmı, masa örtüsüne temas edecek şekilde yerleştirilmelidir. Masa örtülerinin ütü çizgileri masa kenarlarına dik ve paralel olmalı ve masa kenarlarından eşit olarak sarkmalıdır.
#39
SORU: Alakart (A’la carte) nedir?
CEVAP: Alakart (A’la carte) Fransızca bir kelimedir ve kart usulü ya da karta göre anlamını taşımaktadır. Bu kavram, mönüde (yemek kartı) yer alan yemeklerin belirtilen fiyatlardan servis edilebileceğinin konuklara beyan edilmesidir. Müşteriler, mönü dışında yer alan yemekleri talep edemezler, sadece mönüde yer alan yemeklerin siparişini verebilirler.
#40
SORU: Takoz model peçete kaplama biçimi nasıldır?
CEVAP: • Peçete önce üçgen şeklinde katlanır. • Uzun kenarların sol ucu dik köşe ile birleştirilir. • Uzun kenarın sağ ucu ise dik köşe ile birleştirilir. • Peçete ters çevrilerek üst köşe ile alt köşe bir araya getirilir. • Uzun kenarların sol köşesi ile sağ köşesi aşağıya doğru kıvrılır. Sivri uç müşteriye bakacak şekilde masaya yerleştirilir.
#41
SORU: Peçete katlamanın tarihsel kökenini anlatınız?
CEVAP: Peçetelerin katlanması ve kullanımı XVI. yüzyılda başlamış ve zaman içinde gelişerek bir sanata dönüşmüştür. 1950’li yıllarda restorana gelen müşterilerin sağlığı açısından sakıncalı olabileceği görüşü ağırlık kazanmış ve peçeteler çamaşırhaneden geldiği gibi masalara yerleştirilmiştir. Hatta, birçok işletmede peçeteler çamaşırhanede yıkanıp ütülendikten sonra, jelatin kağıdıyla ambalajlanarak servise sunulmuştur. Ancak, 1980’li yıllardan itibaren peçete katlamak tekrar moda haline gelerek günümüzde birçok işletme tarafından uygulaması devam etmektedir.
#42
SORU: Kuver açarken nelere dikkat edilmelidir?
CEVAP: • Kuver açarken, ÇKB (çatal, kaşık ve bıçak) yemek sırasına göre masaya yerleştirilir. ÇKB’ lar masaya yerleştirilirken içerden dışarıya doğru dizilirler ve dışarıdan içeriye doğru kullanılırlar. • Tatlı ÇKB’ ları kuver tabağının üst tarafında yer alırlar (masaya paralel gelecek şekilde) ve tatlı servisinden önce masaya yerleştirilmiş durumdadırlar. • İki kişilik masalarda kuver açarken kuver tabağı masanın ortasına gelmelidir. Bu konuda masa örtülerinin ütü çizgisinden ve sandalyenin konumundan yararlanılır. • Kuver açarken kuver tabağı kullanılmıyorsa ana yemek çatalı ile bıçağı arasındaki mesafeyi restoranlarda kullanılan tabakların ölçüleri belirleyebilir. • Kuver tabağı ile çatal ve bıçak arasındaki mesafe eşit olmalı 2 cm’yi geçmemelidir. • Kuver tabağının masa kenarına uzaklığı 2 cm olmalı ve ÇKB’ ların sapları ile kuver tabağının alt kısmı aynı hizada bulunmalıdır. ÇKB’ların kendi aralarındaki mesafe 2 cm olarak belirlenmeli ve masa kenarına (doksan derece) dik olarak yerleştirilmelidir. • Tatlı ÇKB’ ları masa kenarına paralel olmalıdır. • Eğer, tabakların üzerinde otel logosu (amblemi) varsa, konukların karşısına gelecek şekilde yerleştirilir. Vazo ve tuzlukların da amblemleri kapı girişine bakmalıdır. • Üniversal bardak veya su bardağı ana yemek bıçağının 2-3 cm karşısına gelecek şekilde yerleştirilmelidir.
#43
SORU: Servis ofisinde ön hazırlıkta yapılan işler nelerdir?
CEVAP: • Tabakların temizlenerek yerlerine yerleştirilmesi, • Metal malzemelerin (çatal, kaşık, bıçak, şarap kovası gibi) temizlenerek yerleştirilmesi, • Cam malzemelerin (bardak, sürahi gibi) yerleştirilmesi, • Servis tepsilerinin yerleştirilmesi, • Reşoların (sıcak tutucu) temizlenmesi ve çalıştırılarak denenmesi, • Servis sırasında kullanılan arabaların (servis, flambe, pasta, kahve gibi) temizlenmesi ve servise hazır hale getirilmesi, • Küllük, peçetelik, kürdanlık, mumluk ve vazo gibi malzemelerin temizlenmesi ve servise hazırlanması, • Menaj takımlarının (tuzluk, biberlik, zeytinyağlık, sirkelik, hardal, mayonez ve ketçap gibi) temizlenmesi, doldurulması ve servise hazırlanması, • Çamaşırhaneden ya da temizlik firmasından gelen molton, masa örtüsü, kapak ve peçete gibi malzemelerin ilgili bölümlere yerleştirilmesi ve • Kumaş peçetelerin katlanması gibi çalışmaları kapsamaktadır.
#44
SORU: Servanta hangi malzemeler yerleştirilir?
CEVAP: Servis boyunca servis personelinin ihtiyaç duyacağı; tabak, çatal, kaşık, bıçak, kapak, peçete ve menaj takımı gibi çeşitli yedek malzemeler geçici olarak servantlara yerleştirir. Genellikle servantların alt kısmında bulunan kapaklı raflara yedek masa örtüsü, kapak ve peçeteler ile yedek kuver tabakları ve bardaklar; çekmecelere ise yedek çatal, kaşık ve bıçak takımları yerleştirilir. Servantın üst kısmına ise müşterilerin servis sırasında ihtiyaç duyacağı küllük, kürdanlık, biber değirmeni, hardal, ketçap, mayonez, tabasco ve worchestershire sosu gibi menaj takımında yeralan malzemeler konulur.
#45
SORU: Servis ofisinin faydaları nelerdir?
CEVAP: Servis ofisinin yeri iyi planlanır ve organizasyonu başarıyla yapılabilirse, restoranın ana bir servantı (side board) gibi çalışarak restorandaki servis akışının kusursuz olarak faaliyetine devam etmesi sağlanabilir. Bu çalışma aynı zamanda servis elemanların yapacakları işleri kolaylaştırması açısından da önem taşımaktadır.
#46
SORU: Servis başlamadan önce kuver açmanın faydaları nelerdir?
CEVAP: • Restorana ve masalara güzel bir görünüm kazandırır. • Servise hazır olan masalar önceden belirlenmiş olur. • Konuklar masalara oturduktan sonra rahatsız edilmemiş olur. • Servis sırasında servis elemanlarına kolaylık sağlar.
#47
SORU: Kuver açmak nedir?
CEVAP: Restoranın temizliği tamamlandıktan sonra, sıra müşteri masalarındaki son hazırlıklara gelir. Bir restoranda müşterilerin yemek yerken ihtiyaç duydukları malzemeler bir düzen dahilinde masalara yerleştirilir. Avrupa’daki yiyecek-içecek işletmelerinde “kuver açmak” deyimiyle ifade edilen bu işlem, Amerikan literatüründe “set-up” olarak geçmektedir.
#48
SORU:
Genellikle mutfak ile restoran arasında bulunan ve restoranın “Back Ofisi” olarak tanımlandığı alana ne ad verilir?
CEVAP:
Servis ofisi
#49
SORU:
Bulaşık makinesinde yıkanan bulaşıklar neden daha hijyenik kabul edilir?
CEVAP:
Bulaşık makineleri, tabak ve takımları 55°C civarında yıkadıkları ve 85°C sıcaklıkta durulandıklarından dolayı hijyenik açıdan son derece güvenli kabul edilirler. Elde yıkanan bulaşıklarda su sıcaklığının düşük olmasından dolayı bakteriler yaşamını sürdürmektedir.
#50
SORU:
Oteller ve restoranlar için renkli ya da üzeri desenli bardakların kullanımı uygun mudur?
CEVAP:
Hayır. Renkli bardaklar ve üzeri desenli bardaklar kullanım açısından oteller ve restoranlar için uygun değildir. Bu tip bardakların temizlenmesi zor, dayanıklılığı düşük ve içine konulan içeceğin doğal rengini yansıtmaktan uzaktırlar.
#51
SORU:
Peçete kullanımına ne zaman başlanmıştır?
CEVAP:
Peçetelerin katlanması ve kullanımı XVI. yüzyılda başlamıştır.
#52
SORU:
Peçete katlama biçimleri kaç şekilde yapılabilir? Bunlar nelerdir?
CEVAP:
Tepe modeli, merdiven modeli, külah modeli ve takoz modeli olmak üzere dört peçete katlama biçimi bulunmaktadır.
#53
SORU:
Bir yiyecek içecek işletmesinde ön hazırlık kaç bölümde yürütülür?
CEVAP:
Bir yiyecek-içecek işletmesinde ön hazırlığın, servis ofisi ve restoran olmak üzere iki bölümde yürütülmektedir.
#54
SORU:
Avrupadaki yiyecek içecek işletmelerinde "kuver açmak" deyimi ne anlama gelir?
CEVAP:
Bir restoranda müşterilerin yemek yerken ihtiyaç duydukları malzemelerin bir düzen dahilinde masalara yerleştirilmesine "kuver açmak" denir.
#55
SORU:
Servis başlamadan önce kuver açmanın faydaları nelerdir?
CEVAP: - Restorana ve masalara güzel bir görünüm kazandırır.
- Servise hazır olan masalar önceden belirlenmiş olur.
- Konuklar masalara oturduktan sonra rahatsız edilmemiş olur.
- Servis sırasında servis elemanlarına kolaylık sağlar.
#56
SORU:
Sofra takımı olarak tanımlanan kuver hangi malzemelerden oluşur?
CEVAP: - Molton, masa örtüsü ve kapak
- Peçete
- Çeşitli tabaklar
- Çatal, kaşık ve bıçaklar
- Çeşitli bardaklar
- Menaj
#57
SORU:
Fransızca’dan dilimize geçen “mise en place” kelimesinin Türkçe karşılığı nedir?
CEVAP:
Ön Hazırlık
#58
SORU:
Yiyecek içecek işletmelerinde ön hazırlığın amaçları nelerdir?
CEVAP:
Restoranda genel düzeni sağlamak ve sürekli olarak temizlik yapmaktır. Diğer bir temel amacı da, restorandaki servis akışının bir sistem içinde düzenli, aksamadan ve kusursuz olarak yürütülmesini sağlamaktır.
#59
SORU:
Servis ofisinde ön hazırlık aşamasında yapılan işler nelerdir?
CEVAP: - Tabakların temizlenerek yerlerine yerleştirilmesi,
- Metal malzemelerin (çatal, kaşık, bıçak, şarap kovası gibi) temizlenerek yerleştirilmesi,
- Cam malzemelerin (bardak, sürahi gibi) yerleştirilmesi, Servis tepsilerinin yerleştirilmesi,
- Reşoların (sıcak tutucu) temizlenmesi ve çalıştırılarak denenmesi,
- Servis sırasında kullanılan arabaların (servis, flambe, pasta, kahve gibi) temizlenmesi ve servise hazır hale getirilmesi,
- Küllük, peçetelik, kürdanlık, mumluk ve vazo gibi malzemelerin temizlenmesi ve servise hazırlanması,
- Menaj takımlarının (tuzluk, biberlik, zeytinyağlık, sirkelik, hardal, mayonez ve ketçap gibi) temizlenmesi, doldurulması ve servise hazırlanması,
- Çamaşırhaneden ya da temizlik firmasından gelen molton, masa örtüsü, kapak ve peçete gibi malzemelerin ilgili bölümlere yerleştirilmesi ve
- Kumaş peçetelerin katlanması gibi çalışmaları kapsamaktadır.
#60
SORU:
Mutfakta kullanılan malzemeler ile serviste kullanılan malzemeler nasıl yıkanmalıdır?
CEVAP:
Mutfakta kullanılan malzemeler ile serviste kullanılan malzemeler birbirinden ayrı yerlerde yıkanmalıdır. Servis bulaşıkhanesi, servis ofisi ile mutfak arasında bir yerde konumlandırılmalıdır. Bardaklar ise servis bar ya da restoranın Amerikan barında yer alan bardak yıkama makinesinde yıkanmalıdır ve yıkandıktan sonra yerlerine yerleştirilmelidir. Yemek tabakları ile çatal, kaşık ve bıçak takımları bulaşık makinesinde yıkandıktan sonra özel taşıma araçlarıyla servis ofisine nakledilmeli ve hemen yerlerine yerleştirilmelidir.
#61
SORU:
Servis ofisinde işler kim tarafından organize edilir?
CEVAP:
Servis ofisindeki işler servis şefi tarafından planlanır ve organize edilirken ofisteki çalışmaların sorumluluğu tecrübeli bir servis eleman yardımcısına bırakılabilir. Ancak, servis ofisindeki çalışmalar sürekli olarak servis şefi tarafından kontrol edilmelidir.
#62
SORU:
Yiyecek içecek servisinde genellikle hangi malzemeden yapılan tabaklar tercih edilir?
CEVAP:
Seramik. Bazı işletmelerde yemek servis kapları ve kuver tabakları seramik haricinde gümüş, gümüş kaplama, bakır ve paslanmaz çelik gibi malzemelerden de seçilebilmektedir. Ancak, yemek servisinde seramik malzemelerin diğer malzemelerle kıyaslandığında daha kullanışlı olduğu bilinmektedir
#63
SORU:
Servis takımları yıkandıktan hemen sonra neden silinmelidir?
CEVAP:
Servis takımlarının yıkandığı sularda bazı mineral maddeler bulunmaktadır. Bunlar içinde takımların görünüşünü bozan madde kireçtir. Takımlar yıkandıktan sonra hemen silinmez ise su buharlaşır ve geriye kalan kireç takımlar üzerinde beyaz lekelere neden olur ve bu durum müşterilerin izlenimleri açısından olumsuz bir sonuç ortaya çıkarır.
#64
SORU:
Masalar restoranda yerleştirilirken hangi hususlara dikkat edilmelidir?
CEVAP: - Büyük masalar mümkün olduğu kadar pencere kenarlarına yerleştirilmelidir.
- Masalar aynı sırada ve birbirleriyle simetrik olarak yerleştirilmelidir.
- Masaların arasındaki mesafe müşterilerin ve servis elemanlarının geçişini engellemeyecek biçimde planlanmalıdır.
- İki kişilik kare masalar duvar yanına ya da restoranın en sakin kısmına, dikdörtgen masalar cam kenarlarına ve manzaraya bakan alanlara, yuvarlak masalar ise restoranın orta alanlarına yerleştirilmelidir.
- Restoranın ve servis ofisinin giriş kapısının önüne masa yerleştirilmemelidir.
- Masa ve sandalyelerin yerleştirilmesi tamamlandıktan sonra masa örtüleri serilir ve sırasıyla standartlara uygun olarak üzerine servis malzemeleri ve takımlar konulur.
#65
SORU:
İçki servisinin olmadığı, Türk usulü tencere yemekleri ile ızgara çeşitleri ve kebab servisi yapan restoranlar genellikle hangi kuver çeşidini kullanır?
CEVAP:
Basit kuver
#66
SORU:
Daha çok lüks ve alakart servisin uygulandığı restoranlarda hangi kuver çeşidi tercih edilir?
CEVAP:
Geliştirilmiş kuver
#67
SORU:
Dört ve beş yıldızlı büyük ölçekli otel işletmelerinde nişan, düğün, kutlamalar, balolar, kokteyller, seminer ve konferanslar gibi etkinliklerde toplu olarak sunulan yemeklerde hangi kuver çeşidi uygun olur?
CEVAP:
Banket kuveri