Kelime anlamıyla “bezemek, süslemek” anlamına
gelen garnitür; lezzet, beslenme ve görsel sunum için
tabağın hazırlanmasında ve müşterilere sunumunda rol
oynayan yiyeceklerdir.

Ön içki anlamına gelmekle birlikte; sıcak ve
soğuk olarak ana yemek öncesi iştahı açmak ve mideyi
ana yemeğe hazırlamak için yenilen bu yemeklere
İngilizcede aperatif denilmektedir. Farklı kültürlerde
antre, ordövr, meze gibi adlar verilmekle birlikte genel
olarak öğünlerde yenilen ilk yemeklerdir.

Garde manger (gerdö monje), profesyonel
mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği
bölüm olarak tanımlanmaktadır.
Aynı zamanda soğuk mezelerin hazırlanmasından sorumlu
mutfak şefine de garde manger (gerdö monje)
denilmektedir. Bu bölümde çalışanlar soğuk mezelerin
yapımından ve büfelerde buz, tereyağı, çeşitli meyve ve
sebzelerle yapılan süsleme ve dekorasyondan da
sorumludur.
Fransız Devrimi öncesinde, yemeğin güç ve statü sembolü
olduğu dönemde büyük konaklarda, varlıklıların
konaklarına gıda temini, depolama ve üretimden de sorumlu
olan aşçılara garde manger (gerdö monje) denilmiştir.

Poache yumurtanın pişirilmesi şöyledir:
• Çok derin olmayan ancak sığ da olmayan bir
tencerede su kaynatılmalı,
• Şeklini iyi koruması için büyük boy (65 gr.dan
fazla) yumurta kullanılmalı,
• Yumurta taze olmalı, değilse suya her litre için
bir çay kaşığı tuz ve 15 ml sirke katılmalı (sirke
koagülasyonu sağlayarak yumurtanın dağılmasını
önler, ancak beyazını matlaştırır),
• Suyun derecesi 80-85 °C getirilmeli, (ısı fazla
olursa kaynamanın etkisiyle yumurta parçalanır,
eğer az olursa dağılabilir),
• Kabın kenarına yakın bir yerden hatta kenarına
dayayarak şeklini bozmadan kırılan yumurta bir
tabakla suya yavaşça konulmalı,
• Yumurtanın sarısı hala yumuşakken ve beyazı
tamamen koagüle oluncaya (yaklaşık 3-5 dakika
arasında) kadar pişirilmeli,
• Bir kevgir veya uygun delikli kaşıkla yumurtalar
sudan alınmalı,
• İyice kurulayıp varsa kenarındaki yırtıklar
düzeltilerek kısa sürede servis edilmeli,
• Eğer bekletilecekse soğuk suda hızla soğutulup
pişmesi tamamen durdurulmalı, sonra sıcak
servis edilecekse yine sıcak suyla ısıtılmalıdır.

Aperatiflerin hazırlanmasında dikkat edilmesi
gereken hususlar şöyle sıralanabilir:
• Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. Garde
manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır.
• Uygun ısıda servis edilmelidir Soğuklar soğuk
tabakla, sıcaklar ısıtılmış tabaklarla servis
edilmelidir.
• Tabağa konulduğunda birbirlerine temas ederek
olumsuz etkilememelidir.
• Her aperatifin çeşnisinde en ince ayrıntılara kadar
dikkat etmek gerekir.
• Aperatiflerin amacı iştahı kabartmaktır. Ana
yemek değil tadımlık olarak hazırlanmalıdır. Bu
nedenle de ana yemekten önce iştah ve damakta
olumlu etki bırakması beklenir.
• Çeşni ilave ederken aperatifin hazırlanacağı
malzemelerden doğal olarak gelecek koku ve
tatları da dikkate almak gerekir.
• Tabağa konulan her bir dilim ve parça uygun
büyüklükte olmalı ve müşterilere hoş görünmelidir.
• Tabaktaki diziliş ve konumu muntazam
olmalıdır. Müşterilerin, aperatiflere bakarak diğer
yemekler hakkındaki olumlu izlenim edinmeleri
açısından önemlidir.
• Şef, aperatifler daha masaya gelmeden müşterilerin
nasıl algılayacağı ve değerlendireceğine ve
müşterilere nasıl servis edileceğine ilişkin mutfakta
gerekli çalışmaları yapmalıdır.
• Tabaktaki şekil, biçim, boşluk sunum
kompozisyonu oldukça önemlidir. Orantılı
büyüklükler, sos için ayrı kaplar önceden
düşünülmelidir.
• Süslemede kullanılacak malzemelerin tabağı
tamamlayacak renk, şekil ve yapıda olup
olmadığına dikkat etmek gerekir.
• Pateler, terrineler, galantineler ve mousselar
büfeler için uygun yiyecekler değildir. Daha çok
restoranlarda alakart hizmet için uygundur.

Aperatiflerden oluşan bir sunum yapmak için;
nasıl bir ortamda (içkili, ev, restoran), tüketileceği,
kimlerin tüketeceği (yaş, cinsiyet vb.), ne kadar sürede
tüketileceği göz önünde bulundurularak hazırlanmalıdır

Fransızca çiğ sebze anlamına gelen küridite;
sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte
servis edilmesidir.

Türkiye’de ve Ortadoğu’da meze, İtalya’da
antipasta, Fransa’da ordövr, İspanya’da tapas, Kuzey
Afrika ülkelerinde mukabalat, İngilizcede aperatif,
Çince’de dim sum olarak isimlendirilir.

Aperatif, antre ve ordövr, meze, ön yemek,
başlangıç yemeği kavramlarının aynı anlama geldiği
görülmektedir. Ordövr ve aperatifler aynı yemekler olmakla
birlikte farklılık her kültürün kendi yemek tüketim
alışkanlıklarına porsiyon büyüklüğü, nerede ve nasıl servis
edildiği, nasıl ve neyle, kimlerle yenildiğine bağlı olarak
ordövr, aperatif, tapas, meze gibi adlandırılmaktadır.

Klasik mönülerden günümüze soğuk aperatif
olarak hazırlanan yemeklerden bazıları pate, terrine,
galentin, kaz ciğeri, mousse, füme (isli et), deniz ürünleri,
havyar, soğuk etler, peynirler, yumurta, turşu, brusketta,
tapas, karpaçya, kanepeler ve salatalardır.

Füme; etin içerdiği suyun dumanla bir miktarının
uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin
ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların
çoğalmasını önlemek ve yanan odunun dumanıyla ete hoş
koku verme işlemidir. Balıklar, kırmızı etler, kümes
hayvanları ve peynirlere uygulanmaktadır. Bir anlamda
suyunun uzaklaştırılarak kurutması işlemidir.

Pate, macun haline getirilmiş et ve yağ
karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya
konyak katılır. Pate sıcak ya da soğuk servis edilebilir,
ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi
gerekir.

İnce kıyılmış et, balık veya sebze pate gibi
hazırlanıp terrine adı verilen dikdörtgen toprak veya
seramik kaba konulup dinlendirilir. Fırında veya kimi
zaman bain marie yöntemiyle pişirildikten sonra
içindekilere göre soğuk veya sıcak servis edilir. Terrineler
uzun süre bekletmeye uygun değildir. Dondurucuda veya
yağla kaplayarak saklansa bile kalitede kayıplar
yaşanmaktadır. Mümkün olduğunca taze tüketilmelidir.

Kümes hayvanları ve balıklardan yapılır.
Kemikleri çıkardıktan sonra içleri pate edilen etle
doldurularak poache yöntemiyle pişirilip soğutulduktan
sonra pate ve terrinede de kullanılan aspik jöle ile
kaplanarak servis edilir.

Pate, terrine, galentin gibi hazırlanan yiyeceklerin
kesilmesi ustalık istemektedir. Keskin bir bıçakla üsten
baskı uygulamadan hatta bıçak önce sıcak suda bekletilip
kurulandıktan sonra kesme işlemi daha da kolay olmaktadır.

İspanyolca tapa üst anlamına gelmektedir. Şarapla
ve içkiyle yenilen çeşitli aperatiflere verilen ad, mezedir.

Karpaçya; adını bir Rönesans ressamından alan
yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle
zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu
ile lezzetlendirilir. Günümüzde diğer et çeşitleri ve balıkta
da (özellikle somon balığı) kullanılmaktadır.

Aspik jöle, kemikten elde edilen jelatinle ve fond
(stock) karışımıyla hazırlanan soğuyunca katılaşan bir tür
jöledir.

Sushi ve sashimi Japonların balık yemeğidir. Sushi
dilimlenmiş çiğ balığın özel sushi pirinci (sirkeli pirinç) ile
karıştırılması, sarılması ya da çevrilmesi ile yapılır. Sashimi
genellikle çok ince dilimlenen basit bir çiğ balıktır.

Havyar, karides kokteyl ve istiridye tüm
zamanların lüks aperatifleridir.

Sıcak aperatifler pişirilir pişirilmez hemen
tüketime sunulan yiyeceklerdir. Uluslararası çeşitlere
örnek vermek gerekirse; Volavan, kroket, ravioli, torellini,
mantı, krepler ve blini, diğer hamur işleri, makarnalar,
kanepe, dim sum, mini şiş ve kebaplar, deniz ürünleri,
soufle, yumurtalardır.

Volavan, bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak
halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık
veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde
pişirilerek sıcak servis edilir

En bilinen kroket haşlanmış patatesle
yapılmaktadır. Kırmızı et, tavuk, hindi kıymasıyla yapılan
mini köfteler, balık ve çeşitli deniz ürünleriyle ve peynirle
de kroket yapılmaktadır. Hazırlanan yiyecekler önce una
sonra yumurtaya ve ekmek karıntısına bulandıktan sonra
derin yağda kızartılarak sıcak servis edilir.

Dim Sum, Çin’in özellikle Kanton bölgesine özgü
bir çeşit mantıdır. İçi bol malzemelerle doldurularak bohça
şeklinde iri bir mantı olan dim sum, buharda pişirilmekte
veya yağda kızartılmaktadır. Her öğünde yenilen bir
aperatif olan dim sum, deniz ürünleri, kırmızı et, kümes
hayvanları ve sebzeyle yapılabilmekte ve her bir çeşit soya
veya sirkeyle hazırlanan soslarla servis edilmektedir.

Sufle, Fransız mutfağında baş tacı
yiyeceklerinden biridir. Fransızca ‘nefis’ anlamına
gelmektedir. Kullanılan malzemelere göre tatlı ve tuzlu
türleri bulunmaktadır. Tuzlu hazırlanan sufleler genellikle
ana yemek ya da aperatif olarak ikram edilir. Domatesli,
patatesli, peynirli, mantarlı, somonlu, patlıcanlı, havuçlu,
ıspanaklı, brokolili gibi çok sayıda tuzlu sufle tarifi
bulunmaktadır. Yumurta akının köpürtülerek krema veya
tereyağıyla karıştırılan malzemelerin yumurta köpüğünü
söndürmeden karıştırılıp fırınlanmasıyla hazırlanmaktadır.

Konkase domates; poache yöntemiyle haşlanıp
kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra
küp şeklinde doğranmasıdır.

Et yemeklerinin en önemli tamamlayıcıları olan
sebze garnitürlerinin en sık kullanılanları; enginar,
kuşkonmaz, brüksel lahanası, kırmızılahana, havuç,
karnabahar, patlıcan, mısır, taze fasulye, bezelye, ıspanak,
mantar, taze kabak, taze biber, domates ve patatestir.

Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar
şöyle sıralanabilir:
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet, besin değeri
ve pişirme yöntemi açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için
kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat
içermelidir.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150
gram civarında olmalı, daha az veya daha çok
olmamalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis
edilmelidir. Fakat zorunlu hallerde bekletilmesi
gerekirse benmari de bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz
serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis
edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Tabak süslemenin ilkeleri şöyle sıralanabilir:
• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle
yapılmalıdır.
• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler
tercih edilmelidir.
• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir
olmalıdır.
• Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana
malzemeyle uyumlu ve bütünlük sağlamalıdır.
• Mantar etle, limon balıkla, kabak tatlısı cevizle
olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat
lezzeti olmalıdır.
• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat
edilmelidir.

Enginarla hazırlanan garnitürler birçok yemekle
birlikte kullanılmaktadır. Narin ve taze enginar çiğ olarak
kullanılabileceği gibi, haşlandıktan sonra eritilmiş
tereyağı, hollandaise sosla ve çeşitli sıcak soslarla, salata
soslarıyla birlikte servis edilebilir. Büyük boy enginarlar
pişirilip çeşitli dolmalar yapılabilir. Ördek ciğeri, tavuk,
mantarlarla ve gratine yaparak sıcak olarak et
yemekleriyle kullanılabilir.

Patates, en fazla garnitür olarak kullanılan
yiyecek maddelerindendir. Yağda kızartma, haşlama, sote,
fırında, kroket, püre edilip şekillendirilerek farklı yöntem
ve tekniklerle hazırlanarak kullanılmaktadır.

Patatesi üçlü kızartma yöntemi şöyle
yapılmaktadır:
• Patatesler önce hafif ateşte 80-85°C 3-4 dakika
haşlayıp kuruladıktan sonra buzdolabında 30
dakika soğutulur.
• Daha sonra 130 °C birkaç dakikalık kızartma
yapılır ve tekrar kurulanıp soğutulur.
• Ardından kızgın yağda 180 °C cam gibi kabuk
oluşturacak şekilde son defa kızartılır

Pilav pişirmede;
• Salma,
• Süzme ve
• Kavurma yöntemleri uygulanmaktadır.
Salma yöntemi, pilavlık malzemeler kaynamakta olan
yağlı ve tuzlu suya ilave edilmesi esasına dayanır.
Süzme yönteminde, pilavlık malzemelerin tuzlu suda
haşlanıp süzülerek, üzerine kızdırılmış yağ ilavesi veya
yağda ısıtılmasıyla hazırlanır.
Kavurma yöntemi, Türk mutfağında en çok görülen pilav
pişirme yöntemidir. Yıkanıp süzdürülen malzemeler yağla
kavrularak üzerine kaynar su ve tuz ilave edilmesiyle
hazırlanır.

Pilav yaparken hangi pirincin kullanıldığını ve bu
pirinç pişirilirken nelere dikkat etmek gerektiği
bilinmelidir. Türk usulü pilavlarda pirinçlerin nişastası
gidinceye kadar yıkanması gerekirken uluslararası
mutfaklarda yıkamadan kullanımı yaygındır. Kavurma
süresi ve içine katılacak malzemelerin hangi aşamada ve
nasıl katılacağını bilmek önemlidir. Pirinçlerin üzerine
konulacak su veya et suyunun eğer pilav lapa olması
istenmiyorsa kaynar olması gerekmektedir. Her pirinç
türünün su çekme kapasitesi farklıdır. Genelde yarım kilo
pirince bir buçukla iki katı arasında su ilave edilmektedir.

Risotto, arborio türü iri ve nişastalı pirinçle
yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan
pilavıdır

Parmesanlı risotto yaparken tereyağı ve çok ince
doğranmış soğan tavada sotelenerek başlanır. Soğan
kahverengileşmeden önce İtalyan arborio pirincini ilave
edilip iyice yağla bulanana kadar karıştırılarak soğanlarla
sotelenmelidir. Üzerine bir kepçeyle hazırlanan ve sıcak
bekletilen fond (stock) bir kepçe ilave edilerek orta ateşte
suyunu çekene kadar sallanarak pişirilir. Bu işleme
pirinçler yumuşamaya başlayana kadar devam edilir.
Kremalı ve biraz koyu bir görüntü olmalıdır. Pişirme
işlemi 30 dakikadan uzun sürmemelidir. Piştiğinde ateşten
alınıp üzerine tereyağı ve parmesan konularak sıcak servis
edilmelidir.

Pilav için en iyi yağ tereyağıdır. Pirinçler suyunu
çektikten sonra bir süre pilavın dinlendirilmesi daha sonra
alt üst edilerek alttaki yağın üste gelmesi sağlanmalıdır.
Bu aşamalardan sonra sıcak olarak servis edilmelidir.

Parmesanlı risotto yaparken tereyağı ve çok ince
doğranmış soğan tavada sotelenerek başlanır. Soğan
kahverengileşmeden önce İtalyan arborio pirincini ilave
edilip iyice yağla bulanana kadar karıştırılarak soğanlarla
sotelenmelidir. Üzerine bir kepçeyle hazırlanan ve sıcak
bekletilen fond (stock) bir kepçe ilave edilerek orta ateşte
suyunu çekene kadar sallanarak pişirilir. Bu işleme
pirinçler yumuşamaya başlayana kadar devam edilir.
Kremalı ve biraz koyu bir görüntü olmalıdır. Pişirme
işlemi 30 dakikadan uzun sürmemelidir. Piştiğinde ateşten
alınıp üzerine tereyağı ve parmesan konularak sıcak servis
edilmelidir

Pilav için en iyi yağ tereyağıdır. Pirinçler suyunu
çektikten sonra bir süre pilavın dinlendirilmesi daha sonra
alt üst edilerek alttaki yağın üste gelmesi sağlanmalıdır.
Bu aşamalardan sonra sıcak olarak servis edilmelidir.

Paella; calaspara türü pirinçle, özel paella
tavasında, et, deniz ürünleri, kabuklularla birlikte domates,
sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen bir
İspanyol yemeğidir.

Makarnalar günümüzde öğünlerde ana yemek
olarak yenilmeye başlamış, beslenmede önemli bir yer
tutan yemektir. Çünkü içine giren bileşenler itibariyle
kalori ve besin değerleri yükselebilmektedir.

Makarnanın tam kıvamında haşlanmasına aldante
denmektedir. İtalyanca al dante dişe dokunur anlamına
gelmekte olan normalden daha az pişirme usulüdür.

Zeytinyağı üretim şekline göre;
• Sızma,
• Rafine ve
• Rivieria olmak üzere üçe ayrılmaktadır:
Sızma; zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilen en
ince lezzete sahip, asit oranı en düşüktür.
Rafine; zeytinin ham yağının rafine edilmesiyle elde
edilen yağdır.
Riviera; rafine ve sızmanın karışımıdır ve yemeklerde
kullanım için daha uygundur.

Zeytinyağının kızartmada kullanılıp
kullanılamayacağı zeytinyağının nasıl üretildiğiyle
alakalıdır. Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve
türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri
değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman
çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir.
Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır. Buna
dayanarak bu tip zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz
bırakılmaması gerekir

Zeytinyağlı bakliyat yemeklerine pilaki
denilmektedir.

Zeytinyağlı sebzelerin, besin değerlerini,
renklerini, lezzetlerini ve şekillerini koruyarak pişirmek
için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bunlar
şöyle sıralanabilir:
• Sebze özelliğine dikkat edilmeli buna göre
ayıklama, yıkama ve doğrama yapılmalıdır.
• Zeytinyağlı sebze pişirirken tencereye konan
yağın yanmamasına dikkat edilmelidir.
• Pişme sırasında yapılan yemeğin miktarına göre
lezzetini olumlu yönde etkilediği için bir miktar
şeker konmalıdır. 1-2 kesmeşeker ya da 1 tatlı
kaşığı toz şeker yeterli olur.
• Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirmek en sağlıklı
yöntemdir.
• Zeytinyağlı sebze yemeklerinde yağ ocaktan
indirmeye yakın konursa yemek hem parlak olur
hem de yağın besin değeri korunur.
• Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencerede kapalı
olarak soğutulursa şekilleri daha düzgün olur,
lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.
• Zeytinyağlı yemekler su yerine kendi sularında
veya domates suyu ilave edilerek pişirilirlerse
daha lezzetli olur.
• Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre
bekletilmeden tüketilir.
• Birçok zeytinyağlı hazırlanmasında sarımsak da
kullanılan bir sebzedir.
• Yemeği servis yaparken üzerine nar ekşisi ya da
koruk ekşisi gezdirilebilir ya da yanında
verilebilir.
• Yemek türüne uygun olmak şartıyla sarımsaklı
yoğurtla servis edilebilir.
• Servis tabağını süslerken maydanoz ve limon
dilimleri kullanılabilir.

Sıcak ve soğuk olarak ana yemek öncesi iştahı açmak ve mideyi ana yemeğe hazırlamak için yenilen yemeklere İngilizcede aperatif denilmektedir. Farklı kültürlerde antre, ordövr, meze gibi adlar verilmekle birlikte genel olarak öğünlerde yenilen ilk yemeklerdir.

Kelime anlamıyla “bezemek, süslemek” anlamına gelen garnitür; lezzet, beslenme ve görsel sunum için tabağın hazırlanmasında ve müşterilere sunumunda rol oynayan yiyeceklerdir. Sebzeler ve çeşitli nişastalı yiyecekler garnitür olarak kullanılmaktadır.

Garde manger (gerdö monje), profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır. Aynı zamanda soğuk mezelerin hazırlanmasından sorumlu mutfak şefine de garde manger denilmektedir.

Ordövrün öğünlerde ön yemek olarak tüketilmesinin amacı; tat algısını dürterek iştahı kabartmaktır. Bu doğrultuda; bir veya iki ısırıkta yenilecek kadar küçük olmalı, çekici olmalı, tabakta çeşit ve bu çeşitler birbirleriyle uyumlu olmalıdır.

Klasik bir ordövr tabağında havyar, kabuklu deniz ürünleri, pâte, marinatlı ya da soslu sebzeler, küçük börek ve kanepeler bulunur.

Meze; doğu Akdenizde ve özellikle Türk mutfağında yer alan bir yiyecek grubudur. Soğuk veya sıcak çeşitleri bulunmaktadır.

Bir öğünde belli bir sıra dâhilinde birden fazla yemek yenilmektedir. Geçmişte klasik mönülerde çeşit sayısı 40’a kadar çıkabilirken günümüzde bu sayı oldukça düşürülmüştür. Sıralama ana yemek öncesi yenilenler, ana yemek ve ana yemek sonrası yenilenler olarak üç gruba ayrılmaktadır.

Ana yemek, protein değeri ve kalorisi yüksek olan et yemekleridir.

Klasik aperatifler arasında en bilinen çeşitler olan özel sosuyla hazırlanan karides kokteyl, her zaman favoriler arasında yer alan taze istiridye olabilmektedir. Yine klasik örneklerden, balık, et füme, islim peynir, terrini, pate, galentin aperatif tabakları için ideal yiyeceklerdir.

En basit küriditenin (Fransızca çiğ sebze) hazırlanması ve servis edilmesinde bile yoğun bir emek gerekmektedir. Küridite; sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir.

Pâte (Pate): Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılır. Pâte sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir.

Galentine (Galentin): Kümes hayvanları ve balıklardan yapılır. Kemikleri çıkardıktan sonra içleri pate edilen etle doldurularak poache yöntemiyle pişirilip soğutulduktan sonra pate ve terrinede de kullanılan aspik jöle ile kaplanarak servis edilir. Jöle, tabağın albenili görünmesini ve malzemenin kurumamasını sağlar. İyi bir aspik jöle yemeğin lezzetini de arttırmaktadır.

Kemikten elde edilen jelatinle ve fond karışımıyla hazırlanan soğuyunca katılaşan bir tür jöledir.

Kaz ciğeri (Foie Gras) pişirilirken hızla ve önceden kızdırılmış tavaya konulmalı, dört dakikadan fazla tavada kalmamalıdır.

Mousse (Mus): İyice ezilerek püre hâline getirilmiş ana malzemenin içine köpürtülmüş yumurta akı ve kremanın karıştırılmasıyla yapılır.

Füme; etin içerdiği suyun dumanla bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önleme ve yanan odunun dumanıyla ete hoş koku verme işlemidir. Bir anlamda suyunun uzaklaştırılarak kurutulması işlemidir.

Japonların çiğ ton balığıyla yaptıkları sushi ve sashimi’dir.

Sushi, dilimlenmiş çiğ balığın özel sushi pirinci (sirkeli pirinç) ile karıştırılması, sarılması ya da çevrilmesi ile yapılır.

Lüks yiyecek olarak kabul edilen havyar buz üzerinde büyükçe bir istiridye kabuğunda, cam veya seramik kaşık veya özel minik hamur üzerinde servis edilmektedir.

Soğuk Etler: Pastırma, jambon, salam, söğüş gibi etler örnek olarak verilebilir.

Bruschetta (Brusketta): Orijini İtalya olan kızartılıp sarımsaklı zeytinyağı sürülmüş dilim ekmektir. Ancak günümüzde ekmeğin üzerine domates, soğan ve peynir de girerken artık kanepe çeşitleri gibi sunumlarda yer almaktadır.

Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Günümüzde diğer et çeşitleri ve balıkta da (özellikle somon balığı) kullanılmaktadır.

Croquette (Kroket): En bilinen kroket haşlanmış patatesle yapılmaktadır. Kırmızı et, tavuk, hindi kıymasıyla yapılan mini köfteler, balık ve çeşitli deniz ürünleriyle ve peynirle de kroket yapılmaktadır. Hazırlanan yiyecekler önce una sonra yumurtaya ve ekmek kırıntısına bulandıktan sonra derin yağda kızartılarak sıcak servis edilir.

Kanepeler: Sıcak kanepeler; ince dilimler hâlinde salam ve sosis, peynir gibi birçok pişirilebilen malzemelerle hazırlanan kanepenin fırında pişirdikten sonra sıcak servis edilmesidir.

Yirminci yüzyılın ortalarına kadar servis elemanları tüm mönü kalemlerinde olduğu gibi garnitürleri hazırlama ve dilimleme işlerini müşterinin önünde yaparken Fransada başlayan yeni mutfak akımı (Nouvelle Cuisine) başladıktan sonra bu işler mutfakta aşçılar tarafından yapılmaya başlanmıştır.

Garnitür olarak en fazla kullanılan sebzeler; enginar, kuşkonmaz, brüksel lahanası, kırmızı lahana, havuç, karnabahar, patlıcan, mısır, taze fasulye, bezelye, ıspanak, mantar, taze kabak, taze biber, domates ve patatestir.

Poache  yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasıdır.

Patates püresi dana rostoyla en uygun garnitürdür. Patates püresinin, kendi sosuyla pişen yemeklerle (rosto, yahni, gulasch) sunulması gelenek olmuştur.

Arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock(fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır.

Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir.