Köklerinde havanın azotunu biriktirme
özelliklerine sahiptirler. Bu nedenle toprağı
zenginleştirmektedirler.

Bileşimleri esas olarak karbonhidrat ve
proteindir. Kapsadıkları yağlar, genellikle doymamış yağ
asidini içermektedir.

Soya fasulyesi en yağlı bakliyattır.

Türk mutfağında önemli bir yeri olan kuru
baklagiller; maliyeti düşük ve uzun süre saklanmaya
elverişli olmaları nedeniyle en çok tercih edilen besin
grubudur. Üstelik bitkisel kaynaklı besinler içerisinde
protein açısından en yüksek değere sahip olması
tüketimini artırmaktadır.

Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin
olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır. Bu bitki ailesi,
tohum bitkilerinin en geniş olanıdır. Leguminous bitki
ailesinin 600 genel,13.000 kadar özel çeşidi vardır.

Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çok derecede
doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır.

Kuru baklagiller en çok protein içeren
besinlerdir. Özellikle et ve yumurta bulunamadığı zaman,
kuru baklagiller günlük menüde arttırılarak protein
gereksinmesi karşılanabilir. Bununla birlikte kuru
baklagillerin protein kalitesi düşüktür. Kuru baklagillerin
proteininin düşük kaliteli olmasının nedeni, elzem amino
asitlerden kükürtlü amino asitlerin sınırlı oluşu ve
sindirilme güçlüğüdür.

Kuru baklagiller belirli oranlarda tahıllarla
karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri %
70’e kadar yükseltilebilmektedir. Son yıllarda bu esasa
göre yeteri kadar hayvansal protein bulamayanlar için
karışımlar hazırlanmıştır.

Kuru baklagiller, kalsiyum ve demir yönünden de
zengindir. Kuru baklagiller C vitamini kaynakları ile
tüketildiklerinde demirin vücutta kullanımı artmaktadır.
Bazı araştırmacılar, fitatların fazla oluşu nedeni ile kuru
baklagillerdeki kalsiyum ve demirin kullanılma
oranlarının düşük olduğunu belirtmektedirler

Fitat; buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında
bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları tek
midede kullanılamaz hale getiren bir fitik asit tuzudur.

Kuru baklagiller B12 dışındaki B vitaminlerinden
tiamin, riboflavin, niasin, folik asit ve E vitaminleri
yönünden de zengindirler.

Lif bakımından son derece zengin olan
bakliyatın;
• Bağırsak hareketlerini düzenlediği ve
• Tokluk hissi sağladığı için zayıflama diyetlerinde
kullanılmaktadır.
Uzmanlar, yavaş sindirildikleri için kan şekerini
yükselterek enerji sağlayan bakliyatın, koroner kalp
hastalıkları ve damar sertliğine sebebiyet veren kolesterolü
içermediğini, lif içerikleri yüksek olduğu için de bağırsak
hareketlerini düzenleyip, kalın bağırsak ve mide
kanserlerini, kabızlığı ve mide tembelliğini önlediğini
belirtmektedir.

Kuru baklagillerin Türk mutfağındaki kullanımı
şöyle sıralanabilir:
• Sıcak ana yemek olarak çeşitli etlerle birlikte (etli
nohut, etli kuru fasulye gibi),
• Tek başına veya diğer besinlerle (domates,
patlıcan, biber gibi),
• Bulgur ve pirinç pilavlarında (nohutlu pilav,
bezelyeli pilav gibi),
• Zeytinyağlı soğuk yemeklerde (zeytinyağlı
barbunya, zeytinyağlı fasulye pilaki gibi),
• Salatalarda (fasulye piyazı gibi),
• Mezelerde (fava, humus gibi),
• Tatlılarda (aşure gibi),
• Pastalarda (Kuru fasulyeli pasta gibi),
• Kuru yemiş olarak (leblebi gibi).

Kuru baklagiller hazırlanışlarına göre mönüde
değişik şekilde yer alırlar:
• Et ve et ürünleri ile birlikte pişirilirse menüde ana
yemek olarak,
• Sade zeytinyağlı olarak pişirilirlerse
zeytinyağlılar, salatalar, ordövrler gibi soğuk
yemek grubunda servis edilebilir.

Türkiye'de en çok üretilen ve tüketilen yemeklik
olarak kullanılan kuru bakliyatlar şöyle sıralanabilir:
• Kuru fasulye,
• Nohut,
• Yeşil mercimek,
• Kırmızı mercimek,
• Bakla,
• Bezelye,
• Barbunya.

Fasulye tohumlarının kurutulması ile “kuru
fasulye” adını alan fasulyenin birçok çeşidi vardır. Bunlar
şöyle sıralanabilir:
• Boncuk,
• Şeker,
• Dermason,
• Selanik,
• Barbunya.

Yüksek miktarda protein içerir. Kemiklerin ve
sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Potasyum
oranı yüksektir, düzenli tüketilirse yüksek tansiyonu
düşürür. Demir, folik asit ve antioksidanlar da bol
miktarda bulunur.

Nohut, beyaz, krem, koyu renkli olan taneler düz
veya pürüzlü olabilir. Sıcak yemeklerde, soğuk mezelerde,
çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır.
Nohut‘un kalorisi diğer baklagillere göre daha yüksektir,
proteinin yanı sıra nişasta miktarı fazladır. B vitaminleri
demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir.

Nohudun;
• Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı,
• Yuvarlak sarı ve
• Kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır.

Mercimek çeşitleri de çok miktarda protein ve lif
içerir. B vitaminleri ve demir başta olmak üzere kalsiyum,
manganez, sodyum, bakır, çinko ve fosfor açısından
zengindir. Bol miktarda enerji verir, bağışıklık sistemini
güçlendirir, kalp ve damar hastalıklarına karşı
koruyucudur.
Sindirim sırasında yakılan enerjiyi arttırır, boşaltım
sisteminin iyi çalışmasını sağlar, bol miktarda lif içererek
tok tutar ve sağlıklı şeker kaynağıdır.

Disk şeklinde hafif bombeli olan mercimeğin;
• Sarı,
• Yeşil ve
• Turuncu renkli olan çeşitleri vardır.
Yeşil mercimeğe göre daha sık kullanılan kırmızı
mercimek ıslatma ve haşlama işlemine tabi tutulmaz.

Fasulye familyasından olan börülce fasulyeye
göre daha küçük, kuru tanelerin göbek kısmında
antosoyanlı (mor, menekşe rengini veren pigment) leke
olan kuru baklagildir.
Mevsimine göre taze veya kuru olarak tüketebilen börülce,
kuru tüketilirse tazesine göre çok daha fazla protein içerir.
B1 vitamini ve Karoten deposudur. Ayrıca fosfor,
kalsiyum, demir ve potasyum da bulunmaktadır.

Taze taneleri konservecilikte yoğun olarak
kullanılan bezelye, kuru tanelerinin hazır gıda sanayinde
un, çocuk maması olarak kullanıldığı bir kuru baklagildir.
Sıcak yemeklerde, pilavlarda, çorbalarda kullanılan
bezelye ana yemeklerin yanında garnitür olarak da
kullanılır.

Tohumları yassı ve normal fasulye tanelerinin iki
üç katı olan bakla yöresel dolma içi hazırlamada,
çorbalarda, fava gibi mezelerde kullanılan bir kuru
baklagidir. Bakla taze veya kuru tüketilebilir.
B1, B2, B6 ve K vitaminlerinin yanı sıra magnezyum,
demir, kalsiyum ve potasyum içerir. Böbrek sağlığını
korur, taş ve kum oluştuğunda vücuttan atılmasını
kolaylaştırır.

Türk mutfağında yeni yeni yer bulan soya
fasulyesi içerdiği bitkisel protein ile kuru baklagiller
arasında önemli yer tutar. Kuru baklagiller içerisinde
protein değeri en yüksek olanıdır. Soya fasulyesi aslında
Uzak Doğu mutfağının vazgeçilmezidir.
Son yıllarda, Türk mutfağında da soğuk ve sıcak yemeği
yapılan soyanın; yağı, unu, sosu ve türevlerinin (soya eti,
soya filizi, soya kıyması, soya sütü gibi) kullanımının da
arttığı görülmektedir.

Protein, lif ve karbonhidratın yanı sıra E vitamini,
demir, kalsiyum ve çinko için iyi bir kaynaktır. E vitamini
sağlıklı bir cilt ve hücre gelişimi için gereklidir. Çinko cilt
lekelerinin oluşumunu engeller, pürüzsüz bir cilde sahip
olmamızı sağlar. Barbunya yemeğine eklenen bir tutam
maydanoz içerdiği C vitamini ile barbunyada bulunan
demirin emilimini kolaylaştırır.

Pişirilecek yemeğin özelliğine uygun cinsteki
kuru baklagiller seçilerek işlem basamaklarına uygun
olarak önce ayıklama işlemi gerçekleştirilir. Kuru
baklagiller, pişirilmeden önce ıslatılmalıdır. Haşlama
işlemi yapılırken, her kilo kuru baklagil için soyulmuş iki
baş soğan konulmalı ve kaynarken beyaz köpüğü
alınmalıdır.

Kuru baklagilleri pişirmeye hazırlık aşamaları
şöyle sıralanabilir:
• Ayıklama: Kuru baklagillerin içindeki taş ve
yabancı maddeleri ayırıp atmaktır.
• Yıkama: Kuru baklagiller ıslatmadan önce, iyice
temizleyerek yıkanır.
• Islatma: Kuru baklagiller oda sıcaklığındaki suda
8-10 saat ıslatılır.
• Zarların çıkarılması: Islatılan taneler
yumuşadığında dış zarlar kolayca çıkarılır. Dış
zarların çıkarılması; sindirimi kolaylaştırır.
• Durulama: Zarların çıkarılmasından sonra kuru
baklagiller mutlaka tekrar yıkanmalıdır. Bu
işleme duruma denilmektedir.
• Pişirme: Vitamin ve mineraller açısından zengin
olan kuru baklagiller, lif zenginliği yönünden de
önemlidir.
• Lezzet vericilerin eklenmesi: Kuru baklagillerin
pişirilmesinde birçok lezzet verici kullanılır.

Kuru baklagilleri pişirmede kireçsiz, yumuşak su
kullanılır. Kuru baklagilleri haşlama suyundan daima
kullanılacağı zaman çıkarılır. Kuru baklagilleri pişirme
esnasında karbonat ya da yemek sodası kullanılmaz. Bu
yemeğin besin değerini ve lezzetini olumsuz etkiler.
Tanelerin pişirilmesinde basınçlı tencere tercih edilir.
Böylece pişme süresini kısaltarak iyi bir yemek kalitesi
elde edilebilir.
Pişme süresinin iyi ayarlanması gerekir. Gereğinden uzun
pişme süresi besin kayıplarına neden olur. Kuru
baklagilleri pişirme işlemi hafif ateşte yavaş yavaş
yapılması; hem lezzet hem de tanelerin dağılmaması
açısından önem taşır. Yemek pişirmede et veya tavuk suyu
kullanılabilir. Kuru baklagillerle hazırlanan yemeğin tuzu
pişme süresini uzatmasını engellemek için en son
eklenmelidir.

Tahıllar, çayır bitki ailesine ait bir grubun
tohumlarıdır. Yeryüzündeki canlıların en önemli kalori
kaynağı tahıl tohumlarıdır. Tahıllar, insan ve hayvan
besini olarak yetiştirilmektedir.
Buğday, çavdar, yulaf ve mısır hem insan ve hem de
hayvan, pirinç genellikle insan, arpa ise genellikle hayvan
besini olarak kullanılmaktadır.
Tahıl taneleri un hâline getirilerek unlu mamuller yapılır.
Kahvaltı gevrekleri veya işlenmiş bir gıda olarak tüketime
sunulabilir.

Tahıl tanesinin kabuk, endosperm, embriyo
kısımlarına sahip ürünlerdir.

Tahıl tanesi, diğer canlılarda olduğu gibi
hücrelerden oluşmuştur. Tahıl tanesi (kernel);
• Kabuk (kepek),
• Embriyo (rüşeym) ve
• Endosperm olmak üzere üç temel kısımdan
oluşmaktadır.
Kabuk: Tahıl tanelerinin dış kısmını kaplar ve büyüme
sırasında tahılı korur.
Endosperm: Tahıl tanesinin yaklaşık % 83’lük bölümünü
kapsar ve enerji deposudur. Endosperm tabakasının büyük
bölümü nişastadan oluşur.
Embriyo: Tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere
çimlenebilir yeteneğe sahip % 2-3 gibi en az olan
bölümünü oluşturur. Embriyo; protein, yağ, mineral ve
vitamin yönünden zengindir.

Menopoz döneminde tüketilmesi çok faydalıdır.
Ayrıca tam tahılların menopoz sırasındaki yorgunluk, ateş
basması ve ruhsal durumdaki dengesizlikleri normale
döndürebildiği de saptanmıştır. Tam tahıl taneleri, hem
pek çok kronik hastalığı önlediğinden, hem de zayıflama
diyetlerinde tokluk hissi sağladığı için beslenmemizde
sıklıkla kullanılmalıdır.

Buğday tanesinde sudan ayrı olarak, yani kuru
maddesinde, karbonhidratlar, protein, yağlar, sellüloz,
madensel maddeler, enzim ve vitaminler vardır.
Bu maddelerin miktar ve oranları hatta bazı hallerde
bünyeleri buğdayın çeşidine, yetişme yerinin ekolojik
şartlarına göre değişmektedir.

Köklerinden bir kısmı derinlere giden yayvan
köklü, 4-5 kardeş veren, yaprakları mavimtrak yeşil renkte
ve üst tarafları tüylü, başakları dört köşeli, taneleri
yeşilimtrak, sarı, esmer gibi çeşitli renklerde olan,
buğdaygiller familyasına bağlı yıllık bir bitkidir.
Tanelerinin uzun ve yassı olmasıyla buğdaydan ayırt
edilir. Çavdarın vatanı genel olarak Ön Asya’dır.
Anadolu’da halen yabani tiplerine rastlanmaktadır.

Çavdarın vatanı genel olarak Ön Asya’dır.
Anadolu’da halen yabani tiplerine rastlanmaktadır.
Türkiye’de çavdar, diğer ürünlerin verimli olmadığı fakir
topraklarda yetiştirilir. En çok, Orta Anadolu, Marmara ve
Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraatı yapılır. En çok üretim
yapılan illerimiz ise Erzurum, Niğde, Kayseri ve
Konya’dır.

Buğdaygiller familyasındandır. Bir yıllık otsu bir
bitki olup yetiştiği bölgeye göre boyu 1,5-3 metre arasında
olabilir. Yaprakları uca doğru gittikçe sivrilerek, uzun ince
bir mızrak şeklindedir. Yaprakların kenarları bütün,
dalgalı, ortasından grimsi beyaz büyük bir ana damar ve
ona paralele olarak bir düzine sağlı, sollu yan damarlar
uzanır. Erkek ve dişi çiçekleri ayrı ayrı durur fakat aynı
bitkidedir. Dişi çiçekleri koçandan çıkan püsküllerdir.
Meyvesine kısaca mısır koçanı denir ve bu kocan üzerinde
100-200 adet mısır tohumu dizilmiştir.

Yulaf, bol nişastalı taneleri (tohumları) için
yetiştirilen bir tarım bitkisidir. Daha çok hayvan yemi
olarak kullanılan bu tahıldan insanların beslenmesinde de
yararlanılır. Bir yulaf tarlası, buğday ya da arpa
başaklarına benzemeyen, salkım biçimindeki dağınık
başakları sayesinde öbürlerinden kolayca ayırt edilebilir.
Yulafın beyaz, siyah, sarı, kırmızı ya da boz tohumlu, kısa
ya da uzun saplı pek çok çeşidi vardır.

Dünyada en fazla yetiştirilen tahıllardan biri de
pirinçtir. Özellikle Orta Asya ülkelerinin en çok tükettiği
üründür. Pirinç, diğer tahıl ürünlerine göre nişasta oranı en
fazla olanıdır. Yemek hazırlamada pilav, salata ve
çorbalarda kullanılır. Ayrıca nişasta ve pirinç unu şeklinde
de pirinçten yararlanılmaktadır.

Pirinçler renklerine göre;
• Kahverengi ve
• Beyaz olarak sınıflandırılır.
Kahverengi Pirinç: Beyaz pirinçten daha uzun zamanda
pişer ve daha çok çiğneme gerektirir.
Beyaz Pirinç: Kahverengi pirincin iç kabuğu
ayıklandıktan sonra cilası yapılan beyaz-şeffaf renkli
tanelerden oluşur. Nişasta içeriği yüksektir.

Pirinçler şekillerine göre;
• Uzun taneli,
• Orta boy ve
• Kısa taneli pirinç olarak sınıflandırılır.
Uzun taneli pirinç: Uzunluğu eninin dört veya beş katı
olan uzun ve ince taneler.
Orta boy taneli pirinç: Uzunluğu eninin iki veya üç katı
olan, uzun taneli pirinçten daha kısa ve geniş tanelidir.
Kısa taneli pirinç: Kısa, tombul, hemen hemen yuvarlak
tanelidir.

Pirinçler cinslerine göre;
• Aromatik,
• Basmati,
• Della,
• Tatlı,
• Arborio,
• Baldo ve
• Yabani pirinç olarak sınıflandırılır.

Bulgur buğdaydan yapılır. Buğday tanelerinin
yıkanıp, kazanlarda kaynatılmasıyla elde edilir. Buğday
kaynatıldıktan sonra bir gece kaynatıldığı su içerisinde
bekletilir, bu arada suya geçmiş olan besin ögeleri tekrar
tanelerin içine geçer. Sonra iyice kurutulması sağlanır.
Daha sonra tahıl taneleri ince ve iri şekillerde kırılarak
öğütülür ve elenir.

Makarna, ilk önce İtalya’da yapılmıştır. Sert
buğdaydan elde edilen buğday irmiği kullanılarak
hazırlanır. vlerde de sert buğday ununun irmik, yumurta
ve su ilavesiyle yoğrulduktan sonra kısa şeritler hâlinde
kesilerek kurutulmasıyla erişte adı verilen makarna çeşidi
hazırlanmaktadır. Makarna hamurunun küçük taneler
şeklinde kesilip şekillendirilmesiyle şehriye ve kuskus adı
verilen tahıl ürünleri üretilmektedir.

Kahvaltılık tahıl ürünleri genellikle az rafine tahıl
tanesi, kırması veya unun, tat ve aroma sağlayıcı katkı
maddeleri ile birlikte yenilecek şekilde ısıyla muamelesi
ve işlenmesiyle elde edilir. Böylece besin değeri ve
kullanım kolaylığı yüksek gıdalar elde edilmektedir.
Pişirilen pilavın özelliğine ve işlem basamaklarına uygun
olarak önce içindeki taş ayıklanmalıdır. Tahıllar ve
ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve
ölçüsüne dikkat edilmelidir.
Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl
ürünlerinin ayıklanmasına ve yıkanmasına gerek yoktur.
Tahıl ürünlerinden bulgur ülkemizde pilav yapımında çok
kullanılmaktadır. Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp
yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması,
pirince göre besleyici değerini oldukça artırır, özellikle B
grubu vitaminlerin kaybının da önüne geçer.

Tahıllarla pişirme yöntemleri;
• Suda pişirilerek hazırlanan tahıl yemekleri,
• Kavrularak hazırlanan tahıl yemekleri ve
• Fırınlanarak pişirilen tahıl yemekleri olarak
sıralanır.

Bu yöntemde tuz ilavesiyle kaynamakta olan
ölçülü su içerisine tahıl ürünleri doğrudan (direkt) ilave
edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bu yöntemde
pişirme işlemi yaparken ocak çok fazla açık olmamalı,
kısık derecesine yakın orta ısı kullanılmalıdır. Aksi hâlde
çok fazla köpürerek taşmaya sebep olabilir.

Kavurma yönteminde tahıl ürünleri önce ölçülü
yağ ile sert ve parlak bir görünüm alacak şekilde kavrulur.
Daha sonra ölçülü kaynar su ve tuz ilavesiyle pişirilir. Bu
yöntemde de yine ocak kısık dereceye yakın orta ısıda
ayarlanmış olmalıdır. Böylece hem taşma önlenmiş hem
de yüksek buharla besin değeri kaybolmamış olur.

Suya salma ya da kavurma yöntemlerinden biri
ile hazırlanmış olan tahıl ürünü, lezzet ve kıvam verici
diğer malzemenin de eklenmesinden sonra ısıya dayanıklı
cam veya metal bir tepsiye yerleştirilip fırına konularak
üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Fırınlama yönteminde
fırın ısısı orta derecede olmalıdır. Çok yüksek ısıda yanma
derecesinde kızarma olacağından görüntü hoş olmaz. Çok
düşük fırın ısısında ise tahıl ürünü uzun süre fırında
kalacağından kurumasına sebep olur.

Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır. Bu bitki ailesi, tohum bitkilerinin en geniş olanıdır. Leguminous bitki ailesinin 600 genel,13.000 kadar özel çeşidi vardır.

Kuru baklagillerin proteininin düşük kaliteli olmasının nedeni, elzem amino asitlerden kükürtlü amino asitlerin sınırlı oluşu ve sindirilme güçlüğüdür.

Fitat; buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları tek midede kullanılamaz hâle getiren bir fitik asit tuzudur.

Bazı araştırmacılar, fitatların fazla oluşu nedeni ile kuru baklagillerdeki kalsiyum ve demirin kullanılma oranlarının düşük olduğunu belirtmektedir.

Türk mutfağının en sevilen yiyeceklerinden kuru fasulye yüksek miktarda protein içerir. Kemiklerin ve sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Potasyum oranı yüksektir, düzenli tüketilirse yüksek tansiyonu düşürür. Demir, folik asit ve antioksidanlar da bol miktarda bulunur.

Nohutun beyaz, krem, koyu renkli olan taneleri düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Sıcak yemeklerde, soğuk mezelerde, çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır.

Mercimek, yemekler ve çorbalarda kullanılan en çabuk pişen ve sindirimi en kolay olan baklagildir.

Fasulye familyasından olan börülce fasulyeye göre daha küçük, kuru tanelerin göbek kısmında antosoyanlı (mor, menekşe rengini veren pigment) leke olan kuru baklagildir. Un sanayinde de kullanılan börülcenin kuru taneleri sıcak ve soğuk yemeklerde, salatalarda vb. kullanılır. Mevsimine göre taze veya kuru olarak tüketebilen börülce, kuru tüketilirse tazesine göre çok daha fazla protein içerir. B1 vitamini ve karoten deposudur. Ayrıca fosfor, kalsiyum, demir ve potasyum da bulunmaktadır.

Taze taneleri konservecilikte yoğun olarak kullanılan bezelye, kuru tanelerinin hazır gıda sanayinde un, çocuk maması olarak kullanıldığı bir kuru baklagildir. Sıcak yemeklerde, pilavlarda, çorbalarda kullanılan bezelye ana yemeklerin yanında garnitür olarak da kullanılır.

Bakla taze veya kuru tüketilebilir. B1 , B2 , B6 ve K vitaminlerinin yanı sıra magnezyum, demir, kalsiyum ve potasyum içerir.

Türk mutfağında yeni yeni yer bulan soya fasulyesi içerdiği bitkisel protein ile kuru baklagiller arasında önemli yer tutar. Kuru baklagiller içerisinde protein değeri en yüksek olanıdır.

Potein, lif ve karbonhidratın yanı sıra E vitamini, demir, kalsiyum ve çinko için iyi bir kaynaktır. E vitamini sağlıklı bir cilt ve hücre gelişimi için gereklidir. Çinko cilt lekelerinin oluşumunu engeller, pürüzsüz bir cilde sahip olmamızı sağlar. Barbunya yemeğine eklenen bir tutam maydanoz içerdiği C vitamini ile barbunyada bulunan demirin emilimini kolaylaştırır.

Kuru baklagilleri pişirmeye hazırlık aşamaları; ayıklama, yıkama, ıslatma, zarların çıkarılması, durulama, pişirme ve lezzet vericilerin eklenmesidir.

Kuru baklagilleri pişirmede kireçsiz, yumuşak su kullanılır. Sert sular tanelerin pişmesini geciktirir.

Kuru fasulyeden yapılan yemeklerden bazıları şunlardır; kuru fasulye çorbası, kuzu etli kuru fasulye yemeği, kıymalı kuru fasulye yemeği, pastırmalı kuru fasulye yemeği, sucuklu kuru fasulye yemeği, kuru fasulyeli pilav, kuru fasulye piyazı, kuru fasulye yahnisi, kuru fasulye pilaki, kuru fasulye bastı, piliçli kuru fasulye.

Nohuttan yapılan yemeklerden bazıları şunlardır; etli nohut yemeği, etli nohut yahnisi, işkembeli nohut, tavuklu nohut, nohutlu pilav

Yeşil mercimekten yapılan yemeklerden bazıları şunlardır; hamurlu yeşil mercimek çorbası, kıymalı yeşil mercimek yemeği, kuzu etli yeşil mercimek, yeşil mercimekli karnıyarık, yeşil mercimek köftesi, yeşil mercimek salatası, yeşil mercimekli yufka böreği, yeşil mercimekli börek, yeşil mercimekli pilav, yeşil mercimekli kabak kalyesi, yeşil mercimek müceddere, yeşil mercimekli soslu makarna.

Buğdayda nem oranı %14,6 olmalıdır. Bu nem sınırının aşılması bozulmanın hızlanmasına neden olur.

Çavdar, köklerinden bir kısmı derinlere giden yayvan köklü, 4-5 kardeş veren, yaprakları mavimtırak yeşil renkte ve üst tarafları tüylü, başakları dört köşeli, taneleri yeşilimtırak, sarı, esmer gibi çeşitli renklerde olan, buğdaygiller familyasına bağlı yıllık bir bitkidir.

Pirinçler renklerine göre kahverengi ve beyaz olarak sınıflandırılır. Bunlar kısaca şu şekilde açıklanabilir;

• Kahverengi Pirinç: Beyaz pirinçten daha uzun zamanda pişer ve daha çok çiğneme gerektirir. Çok çiğnenmesi ve posa içeriği nedeniyle daha çabuk doyuran bu pirincin daha fazla kullanılması tavsiye edilir.
• Beyaz Pirinç: Pirincin rengi, çeltiğin cinsine göre değişim gösterir. Kahverengi pirincin iç kabuğu ayıklandıktan sonra cilası yapılan beyaz-şeffaf renkli tanelerden oluşur. Nişasta içeriği yüksektir.